炒菜时早放盐好还是后放盐好?

6个月前 (04-10) 0 点赞 0 收藏 0 评论 145 已阅读

炒菜时,放盐的时机很重要,放得早了很可能会“外焦里不熟”

一般来说,菜要做得熟烂,需要满足两个条件:一是要让菜里里外外都被水浸透;二是烧火加热。菜里面本来就有水分,加上炒锅的热量,通常都比较容易熟。可是,如果盐放得太早,菜里的水分就会被盐“杀”出来。也就是说,如果加盐太早,菜不但不能吸收周围的水分,而且会把它本身原有的水分放出来。菜里头没有充足的水分,自然就不容易熟了。

菜不容易熟也没关系,多炒一会儿就是了,可是时间一长,菜的营养就会大打折扣。有些维生素是怕热的,烧菜时间越长,它们被破坏得也就越严重。因此,各位“大厨”要记住:炒菜不但要出锅时再放盐,还应该大火急炒,炒好就吃,而且要连汤带菜一起吃,才更有营养。

第一类:下锅前放盐

我们在蒸鱼、炸鱼或者肉类烹饪时,为了让其更入味,都会提前加入盐或者各种酱料腌制!比如水煮肉片、炸里脊、炸酥肉、卤肉等肉类的制作和水煮鱼、糖醋鱼、松鼠鱼酸菜鱼的制作。

第二类:炒菜的过程中放盐

一般情况下,炒肉菜的时候要提前先放一点盐,目的是既可以调味又可以让肉更鲜,如果出锅前觉得盐味不够,可以再加一点,这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。

炖肉和煮肉最好是出锅前10分钟加盐,这样做的目的是,如果早加盐,肉不易烂而且难吃,提前10分钟加盐,不但可以入味,而且肉会比较Q弹。

第三类:出锅前放盐

一般情况下,炒蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了,会导致蔬菜出水过多,营养会大大的流失。

但对于一些硬质蔬菜,比如土豆、胡萝卜、白萝卜等,这些蔬菜炒软后就可以加盐了,加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。

但对于一些需要焯水再炒制的蔬菜,比如西兰花,松花菜,胡萝卜,白萝卜,秋葵,这些蔬菜焯水时,要在水里加点盐,这样一方面是加快菜肴的成熟度,另一方面是,先给蔬菜入底味,不至于炒好的菜肴,没味道。

煲汤类的菜肴,一定要最后放盐,比如排骨汤、羊汤、鲫鱼汤、西红柿鸡蛋汤等,一定要出锅前加盐调味。

第四类:吃之前加盐

凉拌菜一般是吃之前再放盐的,这是因为凉拌菜如果过早放盐就会让蔬菜的水分流失,而且还会失去蔬菜原本的爽脆口感。在吃之前放盐,有腌制的作用,会更脆更可口,味道刚刚好。

以上我们可以看出,放盐虽然是小事情,但是却完全会影响整道菜的口味。人的生活离不开盐,但是吃盐太多又会物极必反,一般一天的摄入量一人不要超过6克,所以加入了各种酱类,各种调料的菜肴,放盐时要慎重,避免咸得没法吃!

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